「みりん」と「みりん風調味料」の決定的な違い

スーパーの調味料売り場に行くと、よく似たボトルに入った「本みりん」と「みりん風調味料」が並んでいます。見た目も値段も違うこのふたつ、レシピに「みりん」と書いてあったとき、どちらを使えばいいのか迷ったことはありませんか。

実はこのふたつ、法律上の区分から製造方法、そして料理への効果まで、まったくの別物なのです。

まずは簡単に、それぞれの正体をご紹介します。

本みりん

焼酎や蒸したもち米、米麹を原料に、じっくりと熟成発酵させてつくられる醸造調味料です。アルコール度数は14％前後。糖分は自然発酵によって生み出されたもので、製造期間は数ヶ月から数年かかることもあります。酒税法上は「酒類」に分類されるため、酒税が課せられています。

みりん風調味料

糖類やブドウ糖果糖液糖、米や米麹、酸味料などを配合してつくられます。発酵はさせず、調合によって短時間で製造されるため、アルコール度数は1％未満。法律上は「酒類」ではなく「調味料」に分類されます。

ここまで聞くと「じゃあ本みりんのほうが優秀で、みりん風調味料は代用品でしょ」と思われるかもしれません。でも、そんな単純な話ではないのです。

決定的な違いは、次の三つのポイントに集約されます。

ひとつめ。アルコールの有無。

本みりんには約14％のアルコールが含まれています。このアルコールが料理の中で驚くべき仕事をします。食材の表面を素早く通り抜けて中心部まで浸透し、味をしみ込みやすくするのです。さらに加熱するとアルコールが蒸発するときに余分な臭みまで連れ去ってくれます。魚の煮付けや肉じゃがが臭みなく仕上がるのは、この働きのおかげです。

対してみりん風調味料はアルコールがほぼゼロ。臭みを飛ばしたり味を浸透させたりする効果は、ほとんど期待できません。

ふたつめ。甘さの質。

本みりんの甘さは、もち米と米麹が発酵する過程で生まれた自然な糖分です。ブドウ糖、オリゴ糖、麦芽糖など多様な糖がバランスよく含まれており、砂糖とはまったく異なる、奥行きのあるまろやかな甘さとコクを生みます。料理に「照り」と「ツヤ」を与えるのも、この糖の多様性によるものです。

みりん風調味料の甘さは、主に添加された糖類由来のもの。甘さの角が立ちやすく、冷めると甘さだけが浮いてしまうこともあります。複雑なコクや奥行きは、本みりんに比べるとどうしても劣ります。

みっつめ。使う目的の違い。

ここが一番お伝えしたいポイントです。本みりんとみりん風調味料は、そもそも料理における「役割」が違います。

本みりんは「味をしみ込ませる」「臭みを抜く」「コクを出す」「照りを出す」という、いわば縁の下の力持ち的な存在。素材の味を引き出しながら、料理全体の完成度を底上げします。

みりん風調味料は「手軽に甘みを足す」ための調味料です。煮物の甘さが少し足りないときや、和風ドレッシングに甘みを加えたいときなど、加熱を前提としない場面ではむしろ使いやすい選択肢です。

料理研究家の間ではよく「照りを出したいときは本みりん、ただ甘くしたいときはみりん風調味料」とも言われます。

では、実際の買い物ではどう見分ければいいのでしょうか。

ラベルを見てください。「本みりん」と堂々と書いてあるものが、間違いなく本みりんです。一方、みりん風調味料はパッケージに「みりん風」「みりんタイプ」などと表示されています。注意したいのは「みりん風調味料」の表記が小さく、あたかもみりんのように見せている商品もあること。成分表示でアルコール度数を確認すれば、一目瞭然です。

価格帯も目安になります。本みりんは酒税がかかるぶん、どうしても割高。一方のみりん風調味料は非常にリーズナブルです。

保存方法にも違いがあります。本みりんはアルコール分が高いため常温保存でOKですが、みりん風調味料は開封後は冷蔵庫での保存が推奨されるものが多いです。アルコールがほとんど含まれていないため、雑菌が繁殖しやすいからです。

ここでひとつ、プロの料理人が実践している裏技をご紹介します。

「肉じゃがには絶対に本みりんを使いなさい」とよく言われますが、もし手元に本みりんがなかったら、みりん風調味料に焼酎を少し加えて煮切ってから使うと、かなり本みりんに近い仕上がりになります。アルコールの浸透力と臭み消し効果を補う発想です。

逆に、和え物やたれなど加熱しない料理には、みりん風調味料でもまったく問題ありません。むしろアルコール感がないぶん、すっきりとした甘さで素材の味を邪魔しないという利点もあります。

煮魚の照り煮をつくるとき、本みりんとみりん風調味料で仕上がりを見比べてみてください。本みりんを使った煮魚は、表面が飴色に輝き、身はふっくら。みりん風調味料の場合は、照りは出てもどこか平面的で、冷めると表面がベタつくことがあります。

また、筑前煮やかぼちゃの煮物を一晩置いたときの味の馴染み方も違います。本みりんでつくった煮物は、時間が経つほどに味がまろやかに一体化していきます。みりん風調味料は冷めると甘さが急に前に出てくる傾向があります。

では結局、どちらを買えばいいのか。

結論としては「両方揃えて使い分ける」が理想です。煮物や照り焼きには本みりん、ちょっとした甘み足しやドレッシングにはみりん風調味料。そうすることで、それぞれの長所を最大限に活かせます。

もし一本だけ選ぶなら、料理の幅が確実に広がるのは本みりんです。少し値は張りますが、開封後も常温で長持ちし、何より「お店の味」に近づける万能選手です。

最後にもうひとつ、意外と知られていない豆知識を。

本みりんはそのまま飲んでも美味しいお酒でもあります。江戸時代には「味醂」として甘いお酒として親しまれていました。みりん風調味料はアルコールがほぼないため、当然ながら飲用には向きません。

次にスーパーへ行ったとき、ぜひラベルを見比べてみてください。「みりん」と「みりん風調味料」の間にこんなにも深い違いがあったのかと、きっと驚かれるはずです。そして今夜の煮物に、いつもと違うみりんを使ってみてください。仕上がりの違いは、一口食べればはっきりとわかるでしょう。