アク取りはやりすぎ注意？アクにも旨味が含まれている

煮物や鍋料理を作るとき、表面に浮いてくる「アク」。つい丁寧に取りすぎていませんか？

実はアクには、素材から溶け出した「うま味成分」や「たんぱく質」が多く含まれています。取りすぎると、せっかくのコクや風味まで一緒に捨ててしまうことに。

たとえば肉のアクにはアミノ酸が、魚のアクには良質な脂やゼラチン質が含まれ、冷めると自然にスープへ溶け込みます。取りすぎないほうが深みのある味わいに仕上がるんです。

じゃあ、どこまで取ればいいの？という話ですが、アクが「灰色〜茶色っぽく濁っているうち」はサッと取り、そのあとアクが白っぽく変わってきたら、それは旨味の塊なので少し残すくらいでOK。スープが濁るのが気になる場合は、弱火でコトコト煮てアクを細かく散らせば見た目も気になりません。

特に豚汁やカレー、おでんのように長時間煮込む料理は、アクを取らずに煮ることで驚くほどまろやかに仕上がります。ただし、灰汁が強く出る山菜やごぼうなどは、アクそのものに苦味やえぐみがあるため、しっかり取ってくださいね。

ちょっとの手間を抜くだけで、いつもの料理がワンランク上の味に。ぜひ今夜の煮物で試してみてください。