ゆで卵の黄身が黒っぽくなるのはなぜ？

茹でたまごを作ったら、黄身の表面がなんだか黒ずんでいた…という経験はありませんか？ じつはあれ、たまごが古くなったわけでも、毒があるわけでもありません。

黒っぽくなるのは、卵白に含まれる「硫黄分」と黄身の「鉄分」が結びついて「硫化鉄」という物質ができるから。

この反応は加熱時間が長いほど起こりやすくなります。

とくに気をつけたいのは茹ですぎ。

黄身が固まったあとも鍋に入れたままにしていたり、余熱で火が通り続けてしまうとどんどん硫化鉄ができてしまいます。

黄身を鮮やかな黄色に仕上げるコツはふたつ。

① 水からではなく「沸騰したお湯」からたまごを入れ、中火～強火で茹でる。

② 茹で上がったらすぐに冷水にとって、余熱をすばやく止める。

沸騰したお湯から入れることで短時間で均一に加熱でき、余分な反応を防げます。

あとはお好みの固さに合わせて茹で時間を調整するだけ。

もし市販の味付け卵で黄身の外側が黒っぽくなっているものがあっても、これは調味液に長く漬けすぎたために反応が進んだだけで、味が落ちているわけではありません。

ちょっとした見た目の違いなので、味にはほとんど影響しませんが、お弁当やおもてなしのときは気になりますよね。

そんなときはこの原理を思い出して、茹ですぎと余熱に注意してみてください。