バレンシア風パエリア

材料

• 骨付き鶏もも肉 350g（小さく切る）
• ウサギ肉 300g（小さく切る・同量の鶏もも肉で代用可）
• スペイン産丸米または短粒米 320g
• 平さやいんげん 180g（5cm幅）
• ライマ豆 120g（冷凍または加熱済み）
• 完熟トマトの粗みじん切り 200g
• チキンストック 1L（温めておく）
• エクストラバージンオリーブ油 60ml
• スイートパプリカ 小さじ1
• サフラン ひとつまみ（温かいストック30mlに浸す）
• ローズマリー 1枝
• 塩 8g（ストックの塩分に合わせる）

作り方

1. 肉の水気をふき、広く浅い鍋に油を中火で熱する。重ならないよう分けて入れ、10〜12分かけて全面を香ばしく焼く。
2. いんげんを加えて3分炒め、トマトを加えて水分がしっかり飛ぶまで煮詰める。火から外してパプリカを混ぜ、焦げを防ぐ。
3. ストック、サフラン液、ローズマリーを加える。沸騰後は弱火で15分煮て、肉のうま味をスープに移す。
4. ローズマリーを除き、米を均一に広げる。最初の8分は中強火、その後10〜12分は中弱火で炊き、ここからは混ぜない。
5. 米が煮え汁気がほぼなくなったら中強火に30〜60秒かけ、薄いソカラットを作る。香ばしい音と香りが目印、煙が出る前に止める。
6. 鶏肉とウサギ肉の中心が74℃以上であることを確認し、布をかけて5〜8分休ませる。