バカラオ・アル・ピルピル

材料

• 塩抜きした塩だら 4切れ（各約160g）
• エクストラバージンオリーブ油 250ml
• にんにく 6片（薄切り）
• 乾燥唐辛子 1本（輪切り）
• パセリ 大さじ1（みじん切り）
• 塩 必要な場合のみ少々

作り方

1. 塩だらを使う場合は冷蔵庫でたっぷりの冷水に24〜36時間浸し、8時間ごとに水を替える。小片を味見して塩分を確認する。
2. 魚の水気をふく。広い鍋に油を弱火で温め、にんにくと唐辛子を淡い金色にして取り出す。
3. 油を70〜80℃ほどに下げ、魚を皮目を上にして3分、返して4〜6分弱火で加熱し、皮からゼラチン質を出す。
4. 中心63℃でほぐれる状態になったら取り出して保温。鍋を傾け、油と魚の汁を片側に集める。
5. 鍋を熱すぎない温度に保ち、小さなざるで液体を素早く円を描くか、鍋を揺すって淡黄色のソースに乳化させる。
6. 魚を戻してソースをかけ、にんにくと唐辛子を戻す。パセリを散らし、すぐ出す。