メルルーサのサルサ・ベルデ

材料

• メルルーサまたはたら 4切れ（各160g）
• あさり 300g（砂抜きして洗う）
• 魚のストック 350ml（温める）
• 辛口白ワイン 80ml（ストックで代用可）
• にんにく 4片（みじん切り）
• パセリ 30g（細かく刻む）
• 薄力粉 20g
• エクストラバージンオリーブ油 45ml
• グリーンピース 100g
• 塩 5g
• 白こしょう 少々

作り方

1. あさりを流水で洗い、殻が割れたもの、叩いても閉じないものは捨てる。魚の水気をふき、塩こしょうする。
2. 広い鍋に油を中弱火で熱し、にんにくを30秒炒める。小麦粉を加え、色付けず1分混ぜる。
3. ワインとストックを少しずつ混ぜ、3分煮て軽くとろみを付ける。パセリの半量を加える。
4. 魚を皮目から入れ、ふたをして弱火で3分。返してグリーンピースとあさりを加え、さらに4〜6分蒸し煮にする。
5. あさりが開き、魚の中心63℃になったら止める。開かなかったあさりはすべて捨てる。
6. 鍋を軽く揺すってソースをまとめ、残りのパセリを散らしてすぐ出す。