牛肉のルンダン

材料

• 牛肩またはすね肉 1kg（5cm角）
• ココナッツミルク 1.2L
• 赤唐辛子 8本（種を調整）
• 赤玉ねぎ 180g
• にんにく 6片
• しょうが 40g
• ガランガル 40g
• レモングラス 3本（白い部分）
• ターメリック 小さじ1
• コリアンダーパウダー 小さじ2
• こぶみかんの葉 6枚
• ターメリックリーフ 1枚（あれば）
• タマリンドペースト 小さじ2
• 塩 小さじ2
• パームシュガー 小さじ2
• 炒りココナッツ 40g（細かくする）

作り方

1. 赤唐辛子、赤玉ねぎ、にんにく、しょうが、ガランガル、レモングラス、ターメリック、コリアンダーを少量のココナッツミルクとともになめらかなペーストにする。
2. 厚手の鍋に香味ペーストとココナッツミルクを入れ、中火で煮立てる。こぶみかんの葉、ターメリックリーフ、タマリンド、塩、パームシュガーを加える。
3. 牛肉を加え、再び煮立ったら弱火にする。ふたをせず、静かに煮立つ火加減で2時間、底をこするように時々混ぜる。
4. 水分が半分ほどになったら炒りココナッツを加える。焦げやすくなるので、弱火のまま混ぜる間隔を短くする。
5. さらに1時間半〜2時間、ソースが油を出して牛肉に濃くまとい、全体が深い褐色になるまで煮詰める。最後の30分は絶えず鍋底を確認する。
6. 牛肉がやわらかく、鍋底に流れる液体がほぼなくなったら火を止める。20分休ませ、白いご飯とともに盛る。