アヤム・ゴレン

材料

• 骨付き鶏もも肉 1kg（4〜6切れ）
• ココナッツウォーター 600ml（または水）
• 赤玉ねぎ 100g
• にんにく 5片
• しょうが 25g
• ガランガル 30g
• ターメリック 小さじ1と1/2
• コリアンダーパウダー 小さじ2
• キャンドルナッツ 3個（炒る）
• レモングラス 2本
• インドネシアベイリーフ 3枚
• 塩 小さじ2
• 植物油 揚げ用
• きゅうり、キャベツ、バジル、サンバル 各適量

作り方

1. 赤玉ねぎ、にんにく、しょうが、ガランガル、ターメリック、コリアンダー、キャンドルナッツをペーストにする。
2. 鍋に鶏肉、香味ペースト、ココナッツウォーター、つぶしたレモングラス、ベイリーフ、塩を入れて混ぜる。
3. 煮立ったら弱めの中火にし、ふたを少しずらして35〜45分煮る。途中で2〜3回返し、鶏肉の中心温度74°Cを確認する。
4. 鶏肉を網に取り、表面を15分乾かす。煮汁に残った香味ペーストは水分を飛ばし、好みで香ばしいクラム用に取っておく。
5. 油を170°Cに熱し、鶏肉を2〜3切れずつ3〜5分、表面が濃い黄金色でカリッとするまで揚げる。油を切る。
6. 香味クラムを使う場合は少量ずつ短時間揚げる。鶏肉に散らし、きゅうり、キャベツ、バジル、サンバルを添える。