フォー・ボー

材料

• 牛骨 1.5kg
• 牛すね肉または牛ばらかたまり 500g
• 水 3.5L
• 玉ねぎ 2個（半分に切る）
• しょうが 80g（縦半分）
• 八角 4個
• シナモンスティック 6cm
• クローブ 4粒
• コリアンダーシード 小さじ1
• ヌクマム 60ml
• 氷砂糖 25g
• 乾燥フォー 400g
• 牛ヒレまたは赤身薄切り 240g
• 青ねぎ、香菜、玉ねぎ薄切り、ライム 適量

作り方

1. 牛骨を熱湯で10分ゆで、湯を捨てて骨をよく洗う。澄んだスープにするためのひと手間です。
2. 玉ねぎとしょうがは切り口を下にして乾煎りし、6〜8分香ばしく焼く。八角、シナモン、クローブ、コリアンダーも弱火で1分煎り、だし袋に入れる。
3. 牛骨、牛肉、水を鍋で沸かしてアクを丁寧に取る。焼いた香味野菜と香料袋を加え、表面が静かに揺れる火加減で2時間半〜3時間煮る。
4. 牛肉がやわらかくなったら先に取り出し、冷まして薄切りにする。スープをこし、ヌクマムと氷砂糖で調え、減った分だけ熱湯を足す。
5. フォーを表示どおり戻して水気を切り、器に分ける。ゆで牛肉、生の薄切り牛肉、玉ねぎ、香草をのせる。
6. スープをしっかり沸騰させて注ぐ。生肉の色が完全に変わったことを確認し、心配ならスープで中心63℃まで加熱する。