フォー・ガー

材料

• 丸鶏 1羽（約1.4kg）
• 水 3L
• 玉ねぎ 2個（半分）
• しょうが 70g（縦半分）
• 八角 3個
• コリアンダーシード 小さじ1
• シナモンスティック 1本（短め）
• ヌクマム 45ml
• 氷砂糖 20g
• 塩 6g
• 乾燥フォー 360g
• 青ねぎ、香菜、ライム 適量

作り方

1. 鶏を内外とも洗い、水気をふく。玉ねぎとしょうがを切り口からしっかり焼き、香辛料は弱火で1分煎る。
2. 鶏と水を鍋に入れてゆっくり沸かし、アクを丁寧に取る。焼いた香味野菜と香料袋を加え、弱火で35〜45分煮る。
3. 胸の厚い部分が74℃に達したら鶏を取り出し、氷水に5分入れる。肉を外して切り分け、骨は鍋に戻してさらに45分煮る。
4. スープをこし、ヌクマム、氷砂糖、塩で調える。激しく沸かさず、甘いうま味と塩気のバランスを見る。
5. フォーを表示どおりゆでて器に分け、鶏肉、青ねぎ、香菜、玉ねぎ薄切りをのせる。
6. 熱々のスープを注ぎ、ライムを添える。残りの肉とスープは別々にして2時間以内に冷蔵する。