夫妻肺片

材料

• 牛すね肉 300g
• 牛タン 250g
• 加熱済み牛ハチノス 200g
• しょうが 20g
• 長ねぎ 40g
• 八角 2個
• シナモン 1片
• 花椒 4g
• 紹興酒 30ml
• 塩 5g
• ラー油 50ml
• ゆで汁 40ml
• しょうゆ 20ml
• 中国黒酢 10ml
• 砂糖 5g
• 花椒粉 2g
• 白ごま 10g
• 砕いた落花生 20g
• セロリの葉または香菜 20g

作り方

1. 牛すね肉と牛タンは冷水に30分浸けて洗う。しょうが、ねぎ、八角、シナモン、花椒、酒、たっぷりの水と沸かし、あくを取る。
2. 弱火で静かに煮る。牛タンは60～75分、すね肉は90～120分、箸が通り中心まで完全に火が通るまで加熱する。牛タンは熱いうちに皮をむく。
3. 肉、タン、加熱済みハチノスを煮汁の中で冷まし、1時間冷蔵する。こした煮汁を残す。すべて2時間以内に冷蔵する。
4. ラー油、煮汁、しょうゆ、黒酢、砂糖、花椒粉を混ぜる。肉類は繊維を断って1～2mmの薄切りにする。
5. たれと肉をやさしく和え、ごま、落花生、セロリの葉を散らす。翌日まで保存する場合は肉とたれを分け、食べる直前に和える。