生ハムのクロケタ

材料

• 無塩バター 80g
• オリーブ油 20ml
• 薄力粉 100g
• 全乳 750ml（温める）
• セラーノハム 150g（細かく刻む）
• 玉ねぎ 80g（みじん切り）
• ナツメグ 小さじ1/4
• 塩 2g、白こしょう 少々
• 薄力粉 80g（衣用）
• 卵 3個（溶く）
• 細目パン粉 180g
• 揚げ油 1.5L

作り方

1. バターと油を中弱火で温め、玉ねぎを6分炒める。薄力粉100gを加え、粉気がなくなるまで3分混ぜる。
2. 温かい牛乳を6〜8回に分け、毎回なめらかにしてから次を加える。8〜10分、鍋肌から離れる濃さまで煮る。
3. ハム、ナツメグ、白こしょうを混ぜ、味を見てから塩を決める。浅い容器に広げ、表面へ密着させて覆い、3時間以上冷やす。
4. 約35gずつ円柱にし、薄力粉、卵、パン粉の順に付け、さらに30分冷やす。
5. 油を175℃にし、2〜3分ずつ小分けで均一なきつね色に揚げる。次の回は油温が戻ってから。
6. 油を切って2分休ませる。中はとても熱いので注意。肉と乳を含むたねは冷蔵2日以内。