酸菜魚

材料

• 骨を除いた白身魚 600g
• 四川酸菜 300g
• 泡辣椒 30g
• しょうが（薄切り）15g
• にんにく（薄切り）15g
• 長ねぎ 30g
• だしまたは水 900ml
• 紹興酒 15ml
• 卵白 30g
• コーンスターチ 18g
• 塩 3g
• 白こしょう 1g
• 砂糖 3g
• 油 40ml
• 花椒 2g
• 青ねぎ 15g

作り方

1. 魚は小骨を確実に抜き、斜め4mm厚に切る。酒、塩1g、白こしょうをなじませ、卵白とコーンスターチを混ぜて15分置く。
2. 酸菜は表面の余分な塩分を洗って絞り、切る。泡辣椒は刻む。油25mlで酸菜を中火で3～4分、水分が飛んで香るまで炒める。
3. 泡辣椒、しょうが、にんにく、ねぎを1分炒め、だしを注ぐ。沸いてから弱火で8分煮る。砂糖を加え、酸菜の塩気を見て塩を調整する。
4. ごく弱火にし、魚を1枚ずつ入れる。30秒後にそっとほぐし、中火で静かに1～2分、完全に不透明でほぐれるまで加熱する。
5. スープごと器へ。花椒とねぎをのせ、残りの油を約180℃に熱して注意してかける。