HARAPEKO 公式レシピ
松鼠桂魚
飾り切りした桂魚をふわりと揚げ、鮮やかな甘酢あんを。手間のぶんだけ華やぐ、江南の祝い皿です。
材料
- 下処理済み桂魚 1尾（約800g）
- 紹興酒 15ml
- 塩 4g
- 白こしょう 1g
- コーンスターチ 100g
- 揚げ油 1200ml
- トマトケチャップ 80g
- 砂糖 55g
- 米酢 45ml
- 水 120ml
- コーンスターチ（あん）8g
- 水（水溶き用）20ml
- ゆでたグリーンピース 30g
- 松の実 20g
作り方
- 頭を外し、背骨に沿って両側の身を開き、尾はつなげたまま小骨を除く。身を直線、次に斜めへ格子状に切り、皮は切断しない。
- 酒、塩、白こしょうを10分なじませ、水気をふく。切れ目の間までコーンスターチをまぶし、余分を落とす。
- 深鍋の油を170℃にする。尾を持って切れ目を開き、20秒形を固定してから全体を入れ、5～7分揚げる。頭は別に3～4分揚げる。
- 油を190℃に上げ、身を30～45秒二度揚げし、よく油を切って盛る。油は鍋の半量以下にする。
- 別鍋でケチャップ、砂糖、酢、水を2分煮る。水溶きコーンスターチでつやをつけ、えんどう豆を混ぜ、魚へかけて松の実を散らす。
ひとことメモ
飾り切りと揚げ物は難度が高いため、魚店で骨を外してもらってもよいでしょう。魚は必ず乾かし、油は鍋の半分以下に。
レシピは参考情報です。アレルギーや体調に合わせてご利用ください。医療・栄養の専門的な助言ではありません。
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