HARAPEKO 公式レシピ
白切鶏
つるりとした皮、しっとりした肉を、しょうがねぎだれがそっと引き立てます。シンプルだからこそ火入れが主役の広東料理。
材料
- 若鶏（丸鶏）1羽（約1.3kg）
- 水 3L
- しょうが（薄切り）25g
- 長ねぎ 50g
- 塩 18g
- 紹興酒 30ml
- 氷水 2L
- しょうが（みじん切り）35g
- 青ねぎ 40g
- 塩（たれ）3g
- 油 60ml
作り方
- 鶏は内外を清潔に整え、水気をふく。大鍋に水、しょうが、ねぎ、塩、酒を入れて沸かし、氷水を用意する。
- 首を持ち、鶏全体を熱湯に10秒浸して引き上げ、腹の湯を流す。これを3回繰り返し、内外の温度を近づけてから完全に沈める。
- 湯が再び沸く直前でごく弱火にし、85～90℃の静かな状態でふたをして25分。火を止め、さらに15～20分浸ける。
- 骨に触れないももの最厚部で74℃を確認する。未達なら湯へ戻す。達したら氷水に8分取り、水気をふいて10分休ませる。
- しょうが、ねぎ、塩を耐熱容器へ。油を約180℃に熱し2回に分けてかける。鶏を切り分け、たれを添える。
ひとことメモ
白切鶏のしっとり感は生焼けとは別ものです。温度計で、ももの最厚部74℃を確認してから氷水へ。
レシピは参考情報です。アレルギーや体調に合わせてご利用ください。医療・栄養の専門的な助言ではありません。
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