HARAPEKO 公式レシピ
広東風しょうゆ鶏
丸鶏を香る醤油だれで静かに火入れし、皮は琥珀色、肉はしっとり。たれをかけ続ける手間も報われます。
材料
- 若鶏（丸鶏）1羽（約1.4kg）
- しょうゆ 300ml
- 中国たまり醤油 40ml
- 水 1.2L
- 氷砂糖 80g
- 紹興酒 60ml
- しょうが 35g
- 長ねぎ 60g
- にんにく 20g
- 八角 2個
- 桂皮 5g
- 陳皮 3g
- 油 10ml
作り方
- 鶏を清潔に整え水気をふき、紹興酒を内外に塗る。深鍋で油、しょうが、ねぎ、にんにくを炒め、醤油2種、水、氷砂糖、八角、桂皮、陳皮を沸かす。
- 胸を下にして入れ、85～90℃の静かな泡を保つ。液面から出る部分と腹腔へ、熱いたれを繰り返しかける。
- ふたをして10分、背を下に8分、左右のもも側を各12分煮る。火を止め、20～25分完全に浸ける。
- 骨に触れないももの最厚部が74℃で取り出す。未達なら弱火で追加加熱する。汁を切り15分休ませる。
- 切り分け、別鍋に取ったたれを2分しっかり沸かして少量かける。残りは急冷して冷蔵し、室温で継ぎ足さない。
ひとことメモ
皮を守るため静かな火加減にしますが、やわらかさと生焼けは別。ももの最厚部74℃を必ず確認します。
レシピは参考情報です。アレルギーや体調に合わせてご利用ください。医療・栄養の専門的な助言ではありません。
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