HARAPEKO 公式レシピ
北京ダック
乾かした鴨皮をなつめ色にぱりっと焼き、薄餅で巻きます。伝統の考え方を家庭オーブンへ落とし込んだ版です。
材料
- 下処理済み鴨 1羽（約2200g）
- 麦芽糖 35g
- 熱湯 180ml
- 米酢 20ml
- 紹興酒 15ml
- 塩 8g
- 五香粉 2g
- 薄餅 24枚
- 甜麺醤 120g
- 長ねぎの白い部分 120g
- きゅうり 200g
作り方
- 鴨は内臓と余分な脂を除き、完全にふく。腹腔へ塩と五香粉をすり込む。熱湯を皮へ2～3回まんべんなくかけ、皮を締めて再びふく。
- 麦芽糖を熱湯で溶き、米酢と紹興酒を混ぜて皮へ塗る。網にのせ、覆わず冷蔵庫で12～24時間乾燥させ、皮をさらりとさせる。
- 190℃に予熱する。胸を上にして網へ置き、下の受け皿に少量の湯を入れて60分焼く。
- 裏返して25分、再び胸を上にし205℃で15～25分、皮が濃いなつめ色でぱりっとし、ももの最厚部が74℃以上になるまで焼く。
- 20分休ませ、皮と肉を薄く切る。温めた薄餅、甜麺醤、ねぎ、きゅうりを添える。
ひとことメモ
ぱりっと仕上げる鍵は冷蔵乾燥です。室温で一晩つるさないでください。脂が多く出るため深い受け皿を使い、煙に注意します。
レシピは参考情報です。アレルギーや体調に合わせてご利用ください。医療・栄養の専門的な助言ではありません。
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