HARAPEKO 公式レシピ
広東風ローストダック
湯引き、皮水、十分な乾燥を重ねた鴨は、皮がぱりっとつややかで肉はジューシー。少し待つ時間もごちそうです。
材料
- 丸鴨 1羽（約2kg）
- 塩 12g
- 砂糖 15g
- 五香粉 3g
- 柱侯醤 25g
- 海鮮醤 20g
- 玫瑰露酒または紹興酒 20ml
- しょうが（薄切り）20g
- 長ねぎ 40g
- 麦芽糖 50g
- 中国赤酢または米酢 40ml
- 水 500ml
作り方
- 鴨は内臓と余分な脂を除き、内外の水気をふく。塩、砂糖、五香粉、柱侯醤、海鮮醤、酒を混ぜ、腹腔だけに塗る。しょうがとねぎを詰め、口を留める。
- 熱湯を皮へ3～4回かけ、皮を引き締める。麦芽糖、酢、水500mlを温めて溶かし、皮へ2回均一に塗る。
- 網にのせ、覆わず冷蔵庫で12～24時間、皮が完全に乾くまで乾燥させる。生の鴨の汁が他の食品へ落ちないようにする。
- 200℃に予熱し、胸を上に網へ置き、受け皿を敷いて25分。180℃へ下げ45～60分、途中で向きを変える。濃くなりすぎる部分はアルミ箔で覆う。
- ももの最厚部74℃を確認し、20分休ませて切る。腹腔にたまった汁は生肉由来として扱い、そのままたれにしない。
ひとことメモ
焼鴨は皮を完全に乾かすことが大切で、冷蔵乾燥は省けません。焼き色だけでなく、ももの最厚部74℃を基準にします。
レシピは参考情報です。アレルギーや体調に合わせてご利用ください。医療・栄養の専門的な助言ではありません。
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