海老蒸し餃子

材料

• むきえび 300g
• ゆでたけのこ（角切り）60g
• 豚背脂 30g
• 塩 3g
• 砂糖 4g
• 白こしょう 0.5g
• ごま油 5ml
• コーンスターチ 6g
• 浮き粉（小麦でんぷん）120g
• タピオカでんぷん 40g
• 熱湯 200ml
• ラードまたは油 15g

作り方

1. えびの水気をふき、1/3をたたき、残りは1cm角に切る。塩と砂糖を加え一方向に粘りが出るまで混ぜ、たけのこ、細かく切った背脂、こしょう、ごま油、片栗粉を混ぜ20分冷やす。
2. 浮き粉とタピオカでんぷんを混ぜ、沸騰直後の湯を一度に注ぎ手早く混ぜる。少し冷めたらラードを加え、温かいうちになめらかにこね、常にぬれ布をかける。
3. 12等分し、油を塗ったシートにはさんで直径約9cmに薄く押し広げる。縁は中心より薄くする。
4. 1枚に約25gの餡を包み、ひだを寄せてしっかり閉じる。蒸し紙へ2cmずつ間を空けて並べる。
5. 湯が十分沸騰してから強火で6～7分。えびが完全に不透明で中心74℃になったら、火を止め1分待って取り出す。