担々麺
ごまだれ、芽菜入りの肉みそ、花椒香るラー油が丼の底で出会います。混ぜる瞬間から、もうおいしい香り。
酸辣春雨麺
つるりとしたさつまいも春雨を酸っぱ辛いスープへ。落花生とザーサイの歯ざわりも楽しい一杯です。
甜水麺
太い手打ち麺はむっちり。甘い複製醤油、ラー油、芝麻醤を混ぜると、甘香ばしい麻辣味がゆっくり広がります。
牛肉入り焼き河粉
河粉は香ばしくほぐれ、牛肉はやわらか、もやしと黄にらはしゃきっと。強火の短時間勝負が広東らしさです。
広東ワンタン麺
歯切れのよい細麺と、海老豚肉のふっくらワンタンを澄んだスープへ。別々にゆでるから、最後まできれいな一杯です。
ピータンと豚肉のおかゆ
米をゆっくり花開くまで煮、ピータンのこくとやわらかな豚肉をなめらかな粥へ。朝にも夜にもほっとする味です。
チャーシューまん
ふんわり割れた生地の中に、甘辛くつややかな叉焼餡。ふたを開けた瞬間の香りがいちばん愛らしい点心です。
海老蒸し餃子
半透明の薄皮に、ぷりっとした海老餡。ゆっくり包めば、つやつやの小さな月が12個きれいに並びます。
広東焼売
薄い皮が海老と豚肉の餡をふんわり支え、蒸せば弾むほどジューシー。上のにんじんが小さな目印です。
海老腸粉
薄い米生地をつるりと蒸し、甘い海老を包みます。温かい甘醤油を少しかければ、箸でつまむたびにぷるん。
大根もち
大根のやさしい甘みへ、腸詰と干し海老のうま味。蒸して落ち着かせ、両面をきつね色に焼けば外は香ばしく中はやわらか。
上海焼き小籠包
ふんわり発酵生地に肉汁たっぷりの餡、底はこんがりぱりっ。ふたを開けるとごまとねぎが香ります。
小籠包
薄い皮の中に豚肉餡と澄んだスープを閉じ込めます。小さくても丁寧、持ち上げる手も最初の一口もやさしく。
北京炸醤麺
豚バラ肉と黄醤をじっくり炒めた深いみそだれを、こしのある麺と彩り野菜に。
北方風焼き餃子
底はカリッと、上はもっちり、餡はジューシー。羽根の音までうれしい北方風焼き餃子です。
西安ロージャーモー
香ばしい白吉饃に細かく刻んだ煮豚をたっぷり。脂と赤身のバランスがうれしい西安名物です。
陝西涼皮
つるりと弾む涼皮に麩、きゅうり、もやしを合わせ、にんにく酢とラー油でさっぱり。
山西刀削麺
中央は厚く縁は薄い削り麺に、トマト肉そぼろをたっぷり。素朴で力強い一杯です。
蘭州牛肉麺
澄んだ牛だし、白い大根、赤いラー油、緑の香菜、弾む麺がそろう蘭州の一杯です。
厦門沙茶麺
沙茶醤と落花生の香る濃厚スープに、アルカリ麺、えび、いか、豆腐、青菜を。厦門らしいにぎやかな一杯です。
雲南過橋米線
熱々の鶏だしと薄い鶏油で肉、卵、野菜を順に火入れし、最後に米線を迎えます。小さな儀式のある一杯です。
雲南小鍋米線
一人分ずつ小鍋で、ひき肉、酸菜、にらの酸味と旨みを。スープを吸った米線もつるりと軽やかです。
南昌風和え米麺
つるりとした米麺に、干し大根、酸豆角、落花生、少し辛いたれを。短時間で元気の出る南昌の朝ごはんです。
海南鶏飯
しっとりした鶏肉、鶏油香るご飯、しょうがねぎだれを一皿に。見た目は穏やかでも、一口ごとに満足です。