青唐辛子と豚肉の炒め物

材料

• 豚肩肉 350g（脂身と赤身を分ける）
• 青唐辛子 300g
• にんにく（薄切り）20g
• 豆豉 12g
• しょうゆ 18ml
• 中国たまり醤油 5ml
• オイスターソース 10g
• 紹興酒 10ml
• コーンスターチ 5g
• 塩 2g
• 油 15ml

作り方

1. 赤身は繊維を断って薄切りにし、紹興酒、しょうゆ8ml、片栗粉をもみ込み10分おく。脂身も薄切り。唐辛子は斜めに大きく切って乾かす。
2. 乾いた鍋を熱し、唐辛子と塩1gを中強火で3～4分押し焼きし、表面に焼き目と香りが出たら取り出す。
3. 油と脂身を中弱火で3～5分、縮んで脂が出るまで炒める。にんにくと豆豉を加え20秒炒める。
4. 強火にし赤身を広げ、60～90秒手早く炒める。唐辛子、残りのしょうゆ、老抽、オイスターソースを加える。
5. 強火で1分炒め、肉が71℃、鍋底に汁が残らなければ盛る。唐辛子の歯ごたえを少し残す。