HARAPEKO 公式レシピ
毛氏紅焼肉
醤油を使わず、糖色で豚バラを瑪瑙色へ。香辛料と唐辛子で、やわらかく重すぎない味に煮込みます。
材料
- 皮付き豚バラ肉 800g
- 氷砂糖 70g
- 紹興酒 80ml
- しょうが 25g
- 長ねぎ 50g
- にんにく 20g
- 乾燥唐辛子 12g
- 八角 2個
- 桂皮 5g
- ローリエ 2枚
- 腐乳 20g（好みで）
- 熱湯 1.2L
- 塩 6g
- 油 15ml
作り方
- 豚肉を3.5cm角に切り、冷水からゆで、沸騰後3分下ゆでして洗い乾かす。鍋で弱火8～10分、表面が色づくまで脂を出し、余分を除く。
- 別鍋に油と氷砂糖を入れ弱火で動かす。溶けて棗色の細かな泡になったら、熱湯100mlをすぐ加える。蒸気を避ける。
- 肉に糖色をからめ、しょうが、ねぎ、にんにく、唐辛子、八角、桂皮、ローリエを炒め、酒と残りの熱湯を肉が浸かるまで加える。
- 沸いたらごく弱火、ふたをずらして75～90分。腐乳を使うなら途中で加える。肉71℃以上で箸がすっと通るまで煮る。
- 塩を加え、中火で10～15分ふたをせず煮詰める。焦げないよう鍋を動かし、濃いつやのある汁をまとわせる。
ひとことメモ
毛氏風の色は主に糖色で、老抽に頼りません。黒くなると苦いので、濃くしすぎるより少し浅めで止めます。
レシピは参考情報です。アレルギーや体調に合わせてご利用ください。医療・栄養の専門的な助言ではありません。
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