海老の澄ましトムヤム

材料

• 殻付き海老 500g
• 水または海老だし 1.5L
• レモングラス 3本
• ガランガル 40g
• こぶみかんの葉 6枚
• ふくろたけまたはマッシュルーム 200g
• ミニトマト 150g
• タイ唐辛子 3～8本
• ナンプラー 40ml
• ライム果汁 55ml
• パームシュガー 8g（好みで）
• パクチー 20g

作り方

1. 海老は頭と殻を外し、背わたを取る。頭と殻を水で8分煮てこせば海老だしになる。レモングラスをたたき、ガランガルを切り、葉を裂く。
2. だしを沸かし、レモングラス、ガランガル、葉、唐辛子を中火で5分煮て香りを出す。
3. きのことトマトを3分煮て、海老を加え2～3分、不透明で中心63℃以上にする。
4. 火を止めてナンプラー、ライム果汁、砂糖を加える。酸味を先に、塩味とうま味、辛みが続くよう整える。再沸騰させない。
5. パクチーを散らしてすぐ盛る。香味野菜はだし用なので、食べるときによけてよい。