牛肉のビリア
数種の乾燥唐辛子と香辛料で牛肉をとろりと煮込み、澄んだコンソメと一緒に楽しみます。
鶏肉のモレ・ポブラーノ
唐辛子、種実、香味野菜、カカオを幾層にも重ねた濃厚なモレを、やわらかな鶏肉にまとわせます。
コチニータ・ピビル
アチョーテとビターオレンジで漬けた豚肉を葉で包み、ほどける柔らかさまでゆっくり蒸し焼きにします。
チレス・エン・ノガーダ
甘塩っぱいピカディージョを詰めた青い唐辛子に白いくるみソースと赤いざくろを重ねる、祝祭の一皿です。
チーズ詰めチレ・レジェーノ
ローストしたポブラノにチーズを詰め、ふわっとした卵衣で包んでトマトソースに浮かべます。
ミチョアカン風カルニータス
豚肉を少量のラードと柑橘でゆっくり煮て、最後に肉自身の脂で縁をかりっと仕上げます。
羊肉のバルバコア
唐辛子で下味をつけた羊肉を葉で包み、蒸気を閉じ込めてほろほろに仕上げます。
白身魚のベラクルス風
白身魚をトマト、オリーブ、ケッパーの明るいソースでやさしく煮る海辺の主菜です。
えびのアグアチレ・ベルデ
冷たいえびにライム、香菜、青唐辛子の鮮烈なソースをまとわせる、きりっと爽やかな一皿です。
チポトレソースのミートボール
米を混ぜたふっくら肉団子を、チポトレの香るトマトスープでことこと煮ます。
フリホレス・チャロス
うずら豆をベーコン、チョリソ、トマトと煮る、汁気たっぷりの北部の豆料理です。